新鮮で健康、そして気持ちいい。
●スタッフブログ
今回は弊社で毎年行っている手造り味噌キャンペーンに合わせて手造り味噌の作り方の
紹介です。
「お味噌の作り方」
★ご準備いただくもの★
1.大豆を煮る為の大きめの鍋
2.糀を広げるときに使用する紙またはシート
3.すりこぎ・すり鉢、またはフードプロセッサー（ミキサー)
4.しゃもじ（へら）
5.ざる
6.はかり
7.大豆 1Kg
8.糀 1Kg
9.塩 500ｇ
①大豆は洗い、大きめの鍋かボールに入れ、一晩（６～７時間位）水に浸しておく。
大豆の約３倍程度の水が目安です。
②浸した水を使って大豆を煮る。
最初は強火→沸騰したら差し水、 これを三度ほど繰り返し、弱火でゆっくりと煮上げる。
＊アクはこまめに取る。
③大豆の煮上がった目安は、親指と小指で 大豆を縦にはさみ簡単につぶせる柔らかさになったら出来上がり。（約500ｇの圧力でつぶれる）
＊煮汁は後で使うので取っておく。
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●大豆が煮上がるまでに● 糀の準備をしておきましょう！
A.糀は乾燥させてありますので割りながら両手でポロポロになるまで揉む。
だんだん甘酒のような匂いがしてきます。
B.新聞紙を大きく敷き、その上に糀を広げ、 塩を適量振る。（300～400ｇ）
糀と塩を混ぜ揉み、馴染ませる。（塩きりといいます）
塩を多めに振ると出来上がりのお味噌が 辛く仕上がりますが、カビが発生しにくくなります。
＊塩が少ないと出来上がりの甘みが 増しますが、逆にカビが発生しやす くなったり、日持が悪くなります。
＊丹念にしてください。
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④
1.煮えた大豆を熱いうちにすり潰します。多い場合は数回に分けてください。すればするほど 味噌の肌目は細かくなります。
2.この時、ミキサーなどをご利用いただいても結構です。ただし、液状になりすぎる場合があるため、すり鉢のものと混ぜて硬さを調整してください。
3.どうしてもすり潰すのが大変な方は、袋に入れて、スリコギなどで袋の上から押しつぶす方法もございます。
4.すり鉢、ミキサー、袋に入れて押しつぶす、3つの方法を併用して頂いても結構です。
⑤潰した大豆に塩きりした糀を混ぜる。すり鉢が小さければ、ボールなどで混ぜ合わせてもよい。糀は何回かに分けてまぶして、ムギュッと握るようにして混ぜる。しゃもじでもよいが、手のほうが気持ちよく、味噌作りの手触りがします。
＊できれば、30℃くらいまで冷ましてから混ぜてください。60℃以上だと、糀菌が死んでしま う場合があります。
⑥硬くなったら、とっておいた大豆の煮汁を足して調節し、軟らかさ加減はギュッと握った時に煮汁がジュワリと出る程度。
⑦大豆と糀を混ぜながら、徐々に大きな団子にする。まとめていく内に、すり鉢はきれいになります。大団子、小団子、いろいろ楽しみながら作ってください。
⑧出来上がった団子を容器の底に少量の塩を 敷いた上に、容器の底めがけて叩きつける。
＊中の空気を抜く為です。容器はよく洗っておいてください。
⑨中の空気を残さないように、しっかりと押しつけたら上にも塩をかけ、表面を覆います。
これをしないとカビが発生します。
⑩塩を覆った上にピッタリとラップをかけ、中蓋を落して重石を乗せて仕込みの完了です。
＊うまく早く醗酵させる為には、重石があるほうが良いようです。又、カビの多量発生も防げます。中蓋・重石を用意できない場合、平たい皿を数枚重ねるなどして、代用してください。
⑪仕込んだ日付を記入し、容器に付けておく。直射日光の当たらない風通しのよい涼しい場所に置く。半年くらいで食べることができますが、さらに長く寝かせて目標2年間熟成。
更に熟成させる為置けば、うまみや香りがいっそう増します。
＊仕込から2～3ヶ月ほど経ちましたら、しゃもじなどで全体を混ぜます。これを切り返しと言って、仕込み桶の底の方と上部では醗酵の進み具合が異なる為に均一にする役目を果たします。十分に混ぜましたら、ラップを新しいものに取替え、同じように重石を乗せて蓋を閉めてください。
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～あとは熟成を楽しみながら待ちましょう～
＊カビが発生したら･･･
表面に白いカビ等が出たときは、スプーンでその部分を削って取り除き、軽く塩を振っておいてください。
＊たまり汁が出たら･･･
仕込みの具合や水分調整の関係で、汁が溜まる場合があります。たまり汁は『おいしいおまけ』です。味噌汁などに入れてお召し上がり下さい。
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お久しぶりです。２回目登場の堀です。
本年もよろしくお願いいたします。
少し遅い話題ですが、初夢は見ましたか？
私は夢の内容ははっきり覚えていないのですが、楽しい気分で朝、起きました。
エンバランスのピローケースのおかげで
新年早々、気持ちよくなれたのではないかと思っています。
皆様もよい初夢が見れたことを願っています。
